我问答网平时约烧烤，十个人里有八个烤出来的羊肉串干得像柴火。我整理了十个大家问得最多的烧烤相关问题，挑问得最多的这个说透。
选肉错了，再怎么调技巧都白搭
别听什么减脂就要全瘦羊肉。真的。没有肥的羊肉串，烤完肯定柴。一定要选带一点肥边的羊腿肉，三分肥七分瘦是黄金比例，切的时候别把肥都剃了，那点肥就是烤的时候润着瘦肉的天然油脂啊，对吧？我去年跟朋友去露营，有人带了一堆剃得干干净净的全瘦羊腿肉，说怕胖，烤完每人咬了一口都吐了，那口感，跟啃放了三天的干面包没差…
切肉也有讲究，块不能太大也不能太小。太大烤不透，外面焦了里面还生，太小烤完水分全蒸发，一口下去全是渣。1.5厘米见方的块刚好，拿在手里比拇指盖大一圈就行。
穿串腌制的坑，大半人都踩过
说实话，我见过太多人穿串把肉挤得紧紧的，恨不得把一串压成一块肉饼。这样烤的时候热量透不进去，只能加大火烤久点，水分不跑光才怪。穿串的时候每块肉之间留个针尖大的缝隙，让热气能钻进去，熟得均匀，不会外干里硬。对了，穿串别一把肥肉一把瘦肉分两头穿，最好肥瘦间隔着来，烤的时候肥肉化油，刚好顺着流到瘦肉上，每一口都润。💡
腌制也别瞎搞。很多人提前一晚上腌，还放一大勺嫩肉粉半瓶料酒，好吃的羊肉本身的鲜味全没了，还发黏。其实哪用那么麻烦？切好块放碗里，抓一把切碎的洋葱，倒半勺食用油，抓匀放二十分钟就行了。食用油的作用就是锁水，比什么嫩肉粉都好用。要是喜欢重口的，最多加一点白胡椒粉，别的什么都别放，提前放盐绝对不行，这个后面说。
火候把控，才是不柴的核心秘诀
很多人烤串一上来就把所有串都堆在旺火最旺的地方，还不停翻，手快得像要抽筋。错得离谱❗不停翻肉，肉里的水分会不停流失，翻得越多越干。正确的做法是先把碳火分成两区，一边旺火，一边小火，火旺到什么程度？手放在烤网上方十厘米，撑不过三秒那种就是旺火。
先把串都放在旺火上，每面烤一分钟，烤到表面微微变焦变色，封住了肉里的水分，赶紧移到小火那边慢慢烤。别瞎翻！等个两三分钟翻一次就行，你越急越翻，肉越干。
什么时候撒调料？绝对绝对不要一开始就撒盐。盐会脱水啊朋友！提前撒盐，相当于你亲手把肉里的汁水都逼出来了，烤完不柴才怪。一定要等到羊肉串快熟了，也就是用筷子戳一下能轻松扎透，表面有点出油了，再撒盐、撒孜然、撒辣椒面。撒完烤个一分钟出香味就能吃了，赶紧拿下来，别多烤。
哦对了，还有冻肉的坑。很多人买了冻羊肉，要烤了直接拿开水泡解冻，或者不解冻直接上火烤，这能好吗？冻肉一定要提前放冰箱冷藏层解冻，放个一夜，第二天拿出来回温半小时再穿串，水分一点都不流失，烤出来跟新鲜羊肉差别不大。
我上周去郊野公园烧烤，按这个方法烤了二十串，邻桌的小姑娘都凑过来问我在哪买的腌好的串，说怎么这么嫩这么香。其实哪里是买的，就是技巧对了而已。✅
下次约烧烤你试试，烤完你就知道，之前那么多年的羊肉串都白吃了。