2026-08-18 20:00:42 作者：我问答
分类：问答
刚学烘焙那会，我前前后后废了快二十个鸡蛋。每次烤完揭掉油纸，中间凹下去一大块，像个被踩过的发面馒头。气的我直接把烤盘扔水槽里，再也不想碰了。
后来跟楼下开私房烘焙的阿姨唠嗑，才知道90%的新手第一次做戚风都会塌，根本不是你手笨，就是踩了几个没人告诉你的小坑而已。
先搞懂：你的戚风到底是哪一步出问题了
大部分塌锅都逃不开这三个原因：
第一个就是蛋白打发不到位。很多人急着进烤箱，打个两分钟就完事了。什么叫合格的硬性发泡？就是你把打蛋头提起来，尖角能直直立住，不会软塌塌弯下来晃。达不到这个状态，烤的时候发不起来，出炉肯定塌。
烘焙戚风蛋糕硬性发泡蛋白状态对比图
第二个就是翻拌手法错了。你是不是拿着打蛋头画圈搅？那直接把蛋白里的气泡都搅没了，面糊泄了，能不塌吗？对吧？翻拌要走Z字或者抄底翻，就像拌凉拌菜那样，快准稳，别瞎搅和。
第三个，也是最容易忽略的：烤完没立刻倒扣。刚烤好的戚风内部还在定型，正放着自己的重量就把中间压塌了啊。就这么一步，多少人栽在这了。
按这个步骤走，第一次做也能成功
给你捋一遍零失败的步骤，就做六寸的，材料都是新手能拿到的：三个鸡蛋，低筋面粉50g，纯牛奶30g，玉米油30g，白砂糖40g（怕甜可以减10g，别减太多，不然蛋白打不起来）。
第一步，分离蛋黄蛋白。记住❗ 装蛋白的盆必须完全无油无水。沾一点水珠油星都不行，我第一次就是盆没擦干净，打了十分钟还是稀得像水，欲哭无泪。
第二步，调蛋黄糊：蛋黄加玉米油搅拌到乳化，就是看不到油星的状态，再加牛奶拌匀，最后筛入低筋面粉，翻拌到没有干粉就停，别搅太久，起筋就完了。
第三步，打蛋白：糖分三次加，第一次打出来大鱼眼泡加，第二次打出来细密小泡沫加，第三次出现浅纹路加，打到硬性发泡就立刻停，别打过了。
第四步，混合翻糊：挖三分之一蛋白进蛋黄糊翻匀，再把整盆倒回剩下的蛋白盆里，翻匀之后倒进蛋糕模具，拿住模具震个两三下。
新手烘焙戚风蛋糕震模排气泡操作图
震掉里面的大气泡，直接放进提前预热好的烤箱，150度烤45分钟就差不多了。烤完拿出来，立刻！马上！倒扣在冷却架上，一定要等完全凉透了再脱模，急不得。
最后再提几个新手容易忽略的小细节
最后再提几个新手容易忽略的小细节
很多人说，我按步骤做了，为啥蛋糕开裂了？其实开裂根本不是大问题，大部分是烤箱温度太高了，顶开的，只要不塌，吃起来完全没差，就是颜值差点，多烤两次摸清你自己烤箱的脾气就好了，每家烤箱温差都不一样，对吧？
还有，没有低筋面粉怎么办？哦对，4份普通中筋面粉加1份玉米淀粉混起来，就是现成的低粉，完全能用，新手试手根本不用专门跑出去买，省事儿多了。
要不要一开始就买几千块的厨师机？说实话真没必要。一个几十块的手持电动打蛋器就够打蛋白了，等你真的爱上烘焙，天天都想烤点东西，再升级设备也不迟。一开始就砸那么多钱，万一放着落灰，多可惜啊。
烤出来哪怕有点点小凹陷也别懊恼，我现在做了四五年了，偶尔温度没控好也会有点小瑕疵，自己吃又不拿去比赛，抹上淡奶油夹上水果，照样好吃到舔盘。
别害怕废鸡蛋，多试两次，你就能烤出圆滚滚不塌腰的戚风了。
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文章名称：新手零失败的烘焙教程：戚风为什么总是烤塌
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