我问答网刚喝手冲的时候，我特别迷惘。咖啡进嘴，第一反应就是苦，然后闭上眼，还有一股说不清道不明的涩感。当时觉得都差不多，反正不好喝。
后来才明白，苦和涩完全是两码事。分不清它们，你永远搞不懂一杯咖啡到底哪里出了问题。
苦味是啥？别把锅都甩给咖啡因
苦味是咖啡的基本味觉，主要来自咖啡因、绿原酸等物质。但注意——咖啡因只占苦味的一部分，烘焙过程中产生的褐色色素才是大头。所以低因咖啡不一定不苦。
好的苦是什么感觉？像黑巧克力，入口微苦，但很快就有回甘，整个口腔是干净的。坏的苦呢？咬碎烧焦的瓜子壳那样，烟熏火燎，嗓子眼都发紧。
说实话，很多人讨厌苦，是讨厌那种僵硬的、死命的苦。好的苦其实是给你一个提醒：这咖啡有力量。
涩味是啥？它其实不是“味道”
涩味就太狡猾了。它不叫味觉，叫触觉。你喝到涩的东西，舌头表面会发干、发紧，感觉像被抽干了水分。厉害的时候，整个口腔内壁都像砂纸。
涩的来源主要是绿原酸和单宁，还有咖啡研磨太细、水温太高或者萃取时间过长。说白了，多半是操作失误。
想象一下，你把一颗没熟透的柿子皮放嘴里，那种皱巴巴的感觉，就是涩。它和苦完全不同——苦是味道，涩是感受。
怎么区分苦和涩？给你几个土办法
第一，感受位置。苦味集中在舌根，涩味散布在整个舌头和口腔黏膜。你喝一口咖啡，先含几秒，看是舌根发苦还是舌头表面发皱。
第二，看回甘。好的苦，放下杯子，嘴里会慢慢泛起甜味。涩味呢？不但不回甘，还会让你不断想咽口水，甚至喉咙发紧。
第三，喝一口水。喝完水，如果苦涩感立刻消失，那多半是苦；如果喝完水，嘴里还是干干的，那就是涩。涩味特别顽固。
对了，还有个土办法：嚼一颗咖啡豆？生的那种。生豆的涩味非常明显，你嚼一下，记住那个感觉，然后和熟豆的苦味对比一下，就清楚了。
延伸：酸味呢？苦和涩之间还有个它
其实很多时候，你会把酸和涩搞混。酸味是咖啡的另一个维度。好的酸，是活泼的、明亮的，像柠檬、莓果。坏的酸，就是醋酸、馊味，这种酸往往伴随着涩。
如何判断？喝完咖啡，看看牙根有没有发酸，舌根有没有冒酸水。如果有，说明这杯咖啡萃取过度或者豆子不新鲜。
记住一个简单逻辑：苦和涩是两回事，酸和涩也常常纠缠不清。当你分不清的时候，就去喝旁边那杯水。水能帮你把咖啡的残留物冲掉，然后你再感受一下，嘴里剩下的味道，才是真正的余韵。
其实品咖啡，有一个笨办法：多喝。喝多了，你的舌头自然有记忆。别怕喝到难喝的，难喝的反而能让你快速进步。我就是这么过来的，一开始啥都分不清，后来连豆子哪个产地的都尝得出来。当然，我这种属于瞎琢磨，你们别学我。