我问答网聚宝源：老字号的底气与槽点
聚宝源，这名字在北京铜锅涮肉圈子里，就是一面旗。牛街那家总店，门口永远排着长龙，夏天热出一身汗，冬天冻透才能吃上——你说值不值？ 我上一次去，排了整整两个小时。那还是托朋友提前拿号的。结果刚坐下，服务员大妈就把菜单往桌上一甩，面无表情：“手切鲜羊肉，来两盘？” 得，这服务，真叫一个“原生态”。 但羊肉一上桌，我就闭嘴了。那手切鲜肉，立盘不倒，在铜锅里涮个七八秒，变色即捞，蘸上芝麻酱配韭菜花——绝了！鲜嫩到舌头打滑，完全没有膻味，只有奶香回甘。
南门涮肉：手切的天花板？
南门涮肉可是上过《舌尖上的中国》的。它在天坛南门那边，环境比聚宝源强点，但人也暴多。 他家的手切羊肉，片得更大更薄，师傅刀工了得，真是薄如纸。入口那个嫩啊，轻轻一抿就化了。但我总觉得少了点嚼劲——太精致，反而没有“大块吃肉”的痛快。 麻酱小料是调好的，咸甜适中，不像聚宝源会给你一碗纯酱自己调。对于懒人来说，方便；但对于讲究的主儿，少了DIY的乐趣。
那些藏在巷子里的神仙小馆
蘸料和配菜：别瞎整
北京涮肉的蘸料，核心是芝麻酱。记住，芝麻酱必须用温水澥开，顺时针搅成丝滑的糊，然后加韭菜花、腐乳汁、一点卤虾油。 千万别加蚝油！别加醋！谁加我跟谁急——那不是火锅，那是凉拌菜。 配菜的话，酸菜、冻豆腐、宽粉是老三样。酸菜能吸走羊肉的油脂，冻豆腐的蜂窝里灌满汤汁，一咬爆浆。大白菜？我也爱，但一定要最后下，煮烂了鲜甜味全进汤里，喝一口，暖到脚后跟。 有人问，吃铜锅涮肉最后要喝汤吗？浓白的羊肉汤，撇去浮沫，撒点香菜胡椒粉，我可以连干三碗。但是，如果你特意点的是清汤锅（就几片姜几段葱那种），那还是算了，那汤没灵魂。到底怎么选？
