我问答网塌陷的挫败感，我太懂了
还记得我第一次烤戚风，出炉那一刻——完美。金黄色，高高隆起，我差点没拍照发朋友圈。然后，就过了一分钟，我看着它在我眼前，缓慢地、无情地，缩了回去。最后变成了一张蛋饼。那种心情，怎么说呢，想砸烤箱。后来跟群里的姐妹一聊，原来十个人有九个都经历过。蛋糕塌陷，简直是烘焙新手的必修课。今天咱们就掰扯掰扯，到底哪儿出了问题。真的不是一句“蛋白消泡了”就能解释完的。
蛋白打发，差一丁点儿都不行
蛋白是蛋糕的骨架。这骨架没搭好，后面全白搭。很多教程会说“打至湿性发泡”，可湿性到底是啥？提起打蛋器，蛋白尖角弯下来，像鸟嘴，那就是湿性。 这种适合做蛋糕卷。你要烤圆模戚风，必须打到硬性发泡——尖角直挺挺的，不会下垂。我刚开始怕打过，往往打不到位，结果蛋糕根本撑不起来。后来发现，打过一点其实比没打到要好，前提是别打到豆腐渣状。还有！打蛋白的盆，必须无油无水，一滴蛋黄都不能有。 有一次我分蛋时掉进去一丢丢蛋黄，心想没事吧，结果打半天还是稀汤寡水。血的教训。盆你可以用白醋或柠檬汁擦一下，酸性环境下蛋白更稳定。糖也要分三次加，画圈高速打，最后30秒转低速整理气泡。这些细节做到了，蛋白霜像奶油一样细腻闪亮，你的蛋糕就成功了一半。
烤箱温度，别信旋钮上的数字
每个烤箱都有脾气。我家那个小烤箱，旋钮标150度，实际可能飙到180。你完全按方子烤，能不焦不塌吗？买个烤箱温度计吧，十几块钱，解决大问题。 我一般会提前预热至少15分钟，然后把温度计放进去，看着刻度调。另外，蛋糕进烤箱后，前20分钟绝对不能开门。 一开门，冷空气涌进去，还没定型的蛋糕瞬间塌方。还有，上色太快的话，可以盖一层锡纸。我烤八寸戚风，通常用150度，中下层，烤50分钟。插根竹签进去，拔出来没有湿面糊，那就是熟了。出炉后，倒扣！必须倒扣！利用重力对抗地心引力，不然蛋糕还会缩。等完全凉透再脱模，急不得。有一次我妈闻到香味，非让我趁热脱，结果拦腰断了，心疼得我。