我问答网说实话，我入坑烘焙就是从一个戚风蛋糕开始的。没想到吧，这个看起来最简单的蛋糕，让我崩溃了不下十次。塌腰、开裂、布丁层……能踩的坑我全踩了。所以今天不扯虚的，直接上干货——做戚风蛋糕，你可能会遇到的那些坑。怎么避？我一个个说。
蛋白打发，你以为打到起泡就行？
天真了。我刚开始也这么想，结果烤出来根本就是一张蛋饼，心情瞬间跌到谷底。✅正确做法：一定要打到干性发泡！就是提起打蛋头，那个尖角是直立的，不会弯。但注意！别打过头——有一次我心不在焉，多打了半分钟，蛋白变成一坨坨棉花絮似的，根本用不了。一般中速打，最后转低速整理气泡，状态会超稳定。对了，盆里不能沾一滴水或油，不然打到你手酸也发不了。还有，鸡蛋要新鲜，冷藏过的更好打。💡
翻拌消泡，三下两下就成水
唉，说起来都是泪。刚拌好蓬蓬的，一入模就瘪了。为啥？你画圈搅拌了呗！千万别画圈。用刮刀从盆中间切下去，抄底翻上来，同时转动盆子。手法得轻、快，像对待初恋一样温柔。我嫂子就老画圈，每次她做我都得盯着。还有，混合蛋黄糊和蛋白时分两次加入，第一次不用太均匀，第二次翻到没有白色条纹就停。多拌一下都容易消泡。对了，有人问能不能用电饭锅？可以，但我觉得除非烤箱没有，不然还是别折腾，电饭锅版底部总是湿哒哒的。
烤箱，那个不可信的“温度”
我跟你讲，每个烤箱的脾气都不一样。配方上写160度，你设160度，实际可能飙到180度，甚至更多。不买烤箱温度计的话，就等着开裂吧。我家的烤箱就偏高20度，现在都习惯了。温度调到140度，实测160度刚好。还有位置——蛋糕一定要放中下层，上下火。有人问能不能放中层？你会得到一张大黑脸的。中间千万别开门看！我试过一次，好奇心杀死猫，眼睁睁看着蛋糕塌了。出炉立刻震一下模具，倒扣晾凉，这步不能省。
脱模急死人？手残党必看
还没凉透就脱模，腰必塌。我有一回急着送人，温温的就上手，结果整个蛋糕拦腰折断，当场石化。一定要凉透！最好过夜。脱的时候，用脱模刀或徒手指沿边缘轻轻压一圈，别硬拽。底部也是，慢慢推，就能完整脱出来。如果你用不沾模具，戚风爬不起来，所以老老实实用铝制阳级模具，别抹油撒粉，让它粘着爬高。最后，吃不完怎么保存？装保鲜袋冷藏，三天内吃完，越放越干，口感就打折扣了。
戚风虽然坑多，但做成功一次，那轻盈如云朵的口感，你绝对会爱上。你看，我现在不是已经过了那个被气疯的阶段嘛。多练练，别怕失败，谁还不是从几个塌蛋饼走过来的呢。