我问答网“我的蛋糕又回缩了！！！快救救我！”——这句话我隔三差五就在群里看到。说实话，看多了都有点同情又好笑。谁不是这样过来的呢。我当初刚玩烘焙，一连做了五个戚风，四个都缩成一坨，气得差点把烤箱扔了。不过，踩过的坑多了，自然就摸清了门道。今天咱就针对这个千古难题，好好说道说道。
第一坑：蛋白没打发到位
你是不是觉得蛋白只要起泡就行了？大错特错！打到干性发泡才是蛋糕不缩的基础。啥叫干性发泡？提起打蛋器，蛋白尖尖能立得笔直，不弯。像这样——
如果尖尖垂下来，或者整体还流动，那就是湿性发泡、中性发泡，做蛋糕卷合适，做戚风必缩。
还有，打蛋白的盆必须无油无水，蛋黄不能混进去，不然蛋白根本打不发。糖分三次加，第一次是鱼眼泡，第二次是细密泡，第三次是出现纹路的时候。加几滴柠檬汁，去腥又稳定。这些细节，做到了吗？
第二坑：翻拌手法不对，蛋白消泡了
好多人把蛋白霜倒进蛋黄糊，然后像和面一样画圈搅。看着拌匀了，其实气泡全没了。那烤的时候没有支撑力，能不缩？
翻拌，不是搅拌！ 要像炒菜一样，从底部往上翻，或者用切拌，转着盆子，动作快而轻。不要求完全均匀，没有大块蛋白就行。有点花纹没事，一烤就融合了。
还有个冷知识：蛋黄糊和蛋白霜的浓度要差不多。如果蛋黄糊太干，会很难拌匀，导致过度搅拌，消泡。可以适当加一点牛奶或水调节。
第三坑：烤箱温度不准 + 开门太早
你家的烤箱可能是个戏精。我测过，设定150℃，实际温度能飘到170℃，或者降到130℃。温度过低烤不熟，过高表面烤焦内部没熟，都会回缩。
买个烤箱温度计丢进去吧， 几十块钱，让你不再猜谜。
还有，蛋糕在烤箱里的时候，尤其是前30分钟，绝对！绝对！不要开门！ 一开门，温度骤降，蛋糕受不住，瞬间回缩。就算你想看它长高，也给我忍着，隔着玻璃看。烤到时间差不多，用牙签扎进去，拔出来干净无屑才算好。
第四坑：出炉没及时倒扣
刚出炉的蛋糕，内部组织是热的，非常软，撑不住自身重量。不倒扣，顶部直接凹陷。戚风蛋糕必须倒扣放凉，直到完全冷却才能脱模。我一般用两个碗架起来，或者用酒瓶插着（有烟囱模的）。总之，别图省事。
除了这些，还有一些小问题，我顺便答一下：
Q: 蛋糕回缩了还能吃吗？
A: 能吃！虽然丑，但味道不差，别浪费。只要没成蛋饼，就当作塌塌饼吃了呗。
Q: 为什么烤的时候长很高，出来就缩？
A: 那多半是没烤透，内部太湿润，支撑不住。下次延长点时间。
Q: 用不粘模具可以吗？
A: 戚风不行，因为它需要粘住模具壁往上爬。不粘的反而长不高，容易缩。用阳极模具。
好了，啰嗦这么多，其实烘焙就是个细心活。别怕失败，失败是成功它妈。我失败那么多次，现在不也做得像模像样？你多练几次，肯定成。有问题再问我，包教包会，学费免了！