我问答网1. 鱼，你得选对
别跟我扯什么名贵海鱼。家常吃，鲈鱼、鲫鱼、草鱼都可以，但一定得是新鲜的。怎么看？眼睛亮，鱼鳃红，按下去肉有弹性。我上周在菜市场就上当了——鱼贩子信誓旦旦说是当天货，结果回家一蒸，那肉木渣渣的。所以要学会看，这条经验值多少钱你知道吗？算了，吃一堑长一智。
2. 腌制的陷阱
很多人喜欢提前用盐腌鱼，说更入味。错！盐会让鱼肉里的水分提前渗出，蒸出来就老了。听我的，蒸之前10分钟再腌，用葱姜料酒，千万别放盐。对，不放盐！你可以在盘底铺姜片葱段，把鱼架起来，这样蒸汽流通，还去腥。还有个歪招——鱼肚子里塞两片肥肉膘，蒸出来那个香啊，试试看，不骗你。
3. 火候的玄学
4. 不止清蒸鱼，记住这些家常菜窍门
其实很多家常菜都有类似的门道。比如西红柿炒鸡蛋，有人争论先炒蛋还是先炒番茄。我几十年经验告诉你：先炒蛋，凝固就盛出；再炒番茄，要炒出红油，放一点点糖提鲜，再把蛋倒回去。这样蛋嫩茄香，汤汁拌饭绝了。还有炒土豆丝，切完立刻泡水，把淀粉泡掉，炒出来才脆，否则粘成一坨。红烧肉呢，炒糖色急不得，小火慢慢熬，起大泡再下肉，颜色红亮不发苦。
5. 我踩过的坑，你们别踩了
说起做饭翻车，我能讲到天亮。有次做糖醋里脊，淀粉糊没调好，炸出来软塌塌。后来才知道，要用红薯淀粉和面粉二比一混合，加点水调成非牛顿流体状态，挂糊才脆。复炸一遍，逼出油，酥到掉渣。还有一次炖鸡汤，图省事用了热水壶烧开的水，结果汤味不浓。炖汤必须冷水下锅，慢慢升温，蛋白质充分释放，汤才浓郁。哎，都是泪。