我问答网为什么自己炒的青菜总是发黄出水？
是不是每次炒青菜，满怀期待下锅，结果出来一滩水，叶子蔫黄，跟食堂剩菜似的？气死个人！💢 我刚开始学做饭那会儿，十次有八次翻车。后来问了个老厨师，他一句话把我点醒了：锅不够热，火不够大，菜太多！ 就这么简单。
你想想，青菜一下锅，滋啦一声——如果没有这声，完了，肯定是锅温没上来。菜倒进去，瞬间降温，就开始煮自己了，不是炒，是煮！水分全跑出来，最后还是闷熟的，能不黄吗？所以，热锅凉油，油烧到微微冒烟，青菜甩干水（这步特重要❗），倒进去，大火快炒。千万别盖锅盖，一盖准完蛋。
还有个绝招：先焯水再炒。 别一听焯水就皱眉——水里加一勺盐几滴油，水开放菜，10秒就捞出来，过一下凉水。这样能锁住叶绿素，再下锅炒，翠绿脆嫩，还不出水。真的，试过一次你就回不去了。哦对了，盐要最后放，放早了也容易出水。
怎么做出餐馆级别的番茄炒蛋？
番茄炒蛋，家家都做，但十家有九家是糊弄。要么蛋老，要么番茄酸涩，要么一盘子水汪汪。说实话，这道菜我就没在外面吃过满意的，还不如自己做。
关键就两点：蛋要嫩，番茄要炒出沙。 打蛋的时候加一点点水，一小勺料酒，搅匀。油要烧得贼热，蛋液下去“哗”地膨起来，赶紧划散，八成凝固就出锅，别等全熟。
然后另起锅炒番茄。番茄切小块，一定要去蒂，那玩意儿硬邦邦影响口感。锅里放油，炒番茄的时候用铲子压一压，把汁水逼出来。这时候加一小勺糖——不是让你吃甜的，是提鲜中和酸味。等番茄软烂出沙，把刚才的蛋倒回去，翻炒几下，撒点盐和葱花，出锅。最后那一下，蛋裹着浓浓的番茄汁，绝了！✅ 不信你试试，绝对比饭店强。
炖牛肉老是硬邦邦的怎么办？
炖牛肉，想起来就头疼。两个小时过去了，筷子戳不动，锅都糊了肉还是石头。我以前气得想砸锅，后来发现——不是肉的问题，是我的问题。
首先，选肉！牛腩、牛腱子，就这俩，别用牛腿肉。 带点肥带点筋的才香。切块以后，千万别直接下锅炖！先泡冷水半小时，把血水泡出来。然后冷水下锅焯，加姜片料酒，撇浮沫。捞出来一定要用热水冲洗！冷水一激，肉瞬间收缩，神仙也炖不烂。
炖的时候，加两颗山楂或者一小片陈皮，肉烂得快。大火烧开转小火，盖盖慢炖。一个半小时后加盐，别提前加，不然肉紧。还有，如果用电压力锅，别高兴太早——压出来虽然烂，但味道浮在表面。想好吃，还是得用砂锅慢慢来。不过话说回来，要是实在没时间，高压锅压30分钟也行，救急嘛。
有没有懒人版红烧肉做法？
有！太有了！我这人最怕繁琐，但馋起来又非要吃那口肥而不腻。正经红烧肉要炒糖色，看着就劝退。直到我发现了电饭煲懒人法，简直救命。
五花肉切块，焯水沥干，扔进电饭煲。加生抽老抽蚝油，几颗冰糖，葱姜八角桂皮香叶，倒一罐啤酒刚好没过肉。按下煮饭键，跳了再按一次，两次就搞定。打开盖子，哎呀那个香！肉软糯得筷子一夹就颤悠悠的。想吃干一点就再按一次收汁。重点是啤酒代替水，去腥增香一绝。
你可能会说这不正宗——管他呢，好吃就行。有时候我还丢几个剥壳的熟鸡蛋进去一起卤，绝了。😋
新手厨房必备哪些家常调料？
刚学做饭，进超市调料区简直眼花。听我的，别瞎买，备齐这几样就能搞定80%的家常菜：盐、生抽、老抽、蚝油、料酒、醋、糖、淀粉、黑胡椒。 就这么简单。
生抽咸鲜，老抽上色，蚝油提味，料酒去腥。醋用米醋或陈醋，糖用白糖或冰糖。淀粉腌肉勾芡必备。再来点豆瓣酱、老干妈就是进阶武器了。别的什么鱼露、蒸鱼豉油、味极鲜，先别碰，用不着。
不过要注意，蚝油开封要放冰箱！ 别像我傻乎乎放常温，没几天就长毛了，心疼死。😩
