我问答网💥 为什么我的戚风蛋糕总是塌陷？
说实话，塌陷的原因特别多——但最常见的是这几个：蛋白没打发到位、翻拌消泡了、没烤熟或者出炉没倒扣。真的，没开玩笑，我当初起码废了十个蛋才搞清楚。蛋白霜一定要打到干性发泡，提起打蛋头有直立的小尖角，盆子倒扣它都不流动。然后翻拌的手法，别画圈！要切拌，像炒菜一样。还有，烤完立刻拿出来，从20cm高处摔一下震出热气，然后立即倒扣，必须完全凉透才能脱模，不然……你就等着收坍塌现场吧。
🥚 打发蛋清时，盆里有油会怎样？
会打不发！或者打发得很渣，像泡沫一样。这点油就是蛋白的天敌。我每次都拿柠檬汁或者白醋把盆擦一遍，保证无油无水。千万别混入蛋黄，哪怕一丢丢蛋黄，也会功亏一篑。分离蛋清的时候，用冷藏的鸡蛋更容易分，蛋黄不容易破。记住了没？细节决定成败。🍰 做蛋糕时面粉为什么要过筛？
不只是为了筛掉结块。过筛能让面粉充入空气，做出来的蛋糕更松软。而且，如果你用的是可可粉、抹茶粉这种容易结块的，不过筛的话，你会在蛋糕里吃到没化开的小颗粒，那口感，yue～所以，别偷懒，筛它两三遍都不嫌多。特别是做戚风，混入干粉前过筛，拌匀的糊糊才顺滑。🌡 烤箱温度不准怎么校准？
烤箱温度计，买一个！才十几块钱。大部分家用烤箱的温度都是骗人的，你设定150度，实际可能只有130，或者飙到170。我的烤箱就高了15度，我每次都要调低。否则你的蛋糕外表焦了里面还没熟。校准的话，放温度计进去预热，对比显示温度，之后烤的时候相应调整。其实没别的巧，就是靠经验+温度计。还有，不要频繁开门！一开门温度降20度，蛋糕马上塌。
🍞 面包揉不出手套膜怎么办？
手套膜不是神功，但它确实代表面筋到位了。揉不出？可能你用的高筋粉筋度不够，或者水太少。面包的面团要够软，水量在65%以上容易出膜。还有，别硬揉，要配合揉、摔、折叠的手法，或者干脆买个厨师机，省掉半条命。如果手揉，就像洗衣服那样搓出去再卷回来，搓个十五分钟差不多。不过话又说回来，不是所有面包都要手套膜，甜面包、吐司需要，欧包就不用，别钻牛角尖。🧈 黄油和植物油可以互换吗？
不完全能。黄油是固体油脂，有奶香，能包裹气体，饼干用黄油会酥脆。植物油是液体，做蛋糕可以更湿润，但成品没那么挺立。换是可以换，但味道和口感会变。比如做戚风，用植物油没问题，无色无味的就行，用黄油反而可能因为冷了凝固导致消泡。做饼干嘛，必须黄油，不然你得到的是软踏踏的饼，不是脆脆的。所以，看配方要求，别乱换。🍪 饼干烤出来太硬是为什么？
🍄 酵母开封后怎么保存？
酵母是活的！开封后接触空气会慢慢死掉。用不完的干酵母，要密封好，放冰箱冷冻，能放很久。如果冷藏，活性降得快。下次用之前，最好用温水加一点糖测试一下，如果能起泡就是活的，没反应就扔了吧，不然你的面团就是一块砖。鲜酵母更娇气，要冷藏而且尽快用完。我可不止一次被死酵母坑惨，白费半天劲。🍮 慕斯蛋糕怎么脱模才光滑？
