我问答网怎么让烤羊肉串嫩到爆汁？
说实话，这事我有发言权。头两年烤的串，硬得能打狗，朋友边嚼边假笑，那表情我到现在都忘不了！后来发狠试了上百次，才明白嫩肉真不是靠嫩肉粉——那玩意毁口感。关键在三个字：打水。对，就是往肉里打水。听起来离谱？但羊肉吸饱了水，烤的时候水分蒸发会形成蒸汽，从内部把肉撑开，纤维不紧缩，自然嫩。 具体操作：切好的肉（一定要选羊腿肉，带点肥的）放碗里，加一小勺盐、一撮小苏打、一个蛋清，然后少量多次加凉水，顺着一个方向狂搅，直到肉把水全吃进去，表面黏糊糊的。再倒点油封住，腌半小时。烤的时候你再看，串在签子上肉都在微微颤抖，像活的一样！
木炭怎么点燃最快？我恨透了酒精块
想当年我用酒精块，要么烧不着，要么火苗子窜老高，眉毛差点没了。后来一烧烤摊老板告诉我：用喷枪，就是那种卡式气罐配喷火头。对着炭堆中间呼呼烧两分钟，等炭发白了，拿扇子扇——呼地一下，火就起来了，全程不超过五分钟。没有喷枪？那就用引燃蜡，掰两块塞炭缝里，火柴一点，等着吧，慢点但省心。千万别学网上用吹风机，吹得灰满天，吃一嘴炭渣！
烧烤酱料怎么调？告别超市的添加剂
我以前总买现成的，甜不拉几一股子工业味。后来自己调，才发现简单得要命。记住这个底方：蒜末、辣椒面、熟芝麻、孜然粉，比例随意，我不爱量化，凭感觉！泼一勺滚烫的热油上去，滋啦——香味炸开。然后加生抽、蚝油、一丢丢白糖和醋。蘸鞋底都好吃！不信你试。 要是烤海鲜，我会另外调个酸辣汁：蒜末、小米辣、柠檬汁、鱼露、糖，加点香菜段。烤生蚝时浇一勺，鲜到天灵盖飞起！如何避免烤焦？火候才是王道
新手最容易手忙脚乱，肉一上架就冒烟，然后…焦了。其实很简单：炭要铺成两层，中间低四周高，这样有高温区、中温区、保温区。食物先在高火区烤出焦色，再挪到中火区慢慢焖熟，最后放边上的保温区，不急不慌。翻面也有讲究，别跟翻书似的来回扒拉，肉会散。等一面烤到金黄、边缘微卷，再翻，全程就翻一两次。 像鸡翅、羊排这种厚实的东西，盖上盖子焖一下，用对流的原理——不然外皮黑了里面还血淋淋，多糟心！蔬菜串怎么烤才不干？来点小聪明
啰嗦几句，都是钱砸出来的教训
最后说个扎心事实：别在肉上撒太多料，尤其是盐！盐会逼出水分，肉就柴了。最好烤完再细细撒一层。还有，记得戴手套，竹签提前泡水，不然签子比肉先着火。对了，锡纸是神器，烤鱼烤金针菇包着，汤汁全锁住，嫩得不像话。